Aktienoptionen Hühnerbrühe

Willkommen bei Stock Options Stock Options wurde 2004 in Portland, Oregon gegründet, inspiriert von dem Wunsch, anspruchsvolle Köche mit den grundlegenden Elementen von Gourmet-Qualität Saucen, Suppen, Eintöpfe und Unterschrift Gerichte auf einer feinen Speisekarte gefunden bieten. Verfeinert in unserer founder8217s Küche über dreißig Jahre Erfahrung im Restaurant, sind wir stolz, Ihnen unsere Produkte zu präsentieren. Wir produzieren qualitativ hochwertige Tiefkühl-und Demi-Glaces, die gekocht, gekühlt, gelagert und mit außergewöhnlicher Sorgfalt geliefert werden. Unsere Produkte sind handgefertigt mit sorgfältiger Aufmerksamkeit für Detail und Qualität in jeder Phase der Produktion. Aktienoptionen Classic Beef Stock. Premium Kalbfleisch Vorrat. Gebratenes Huhn Stock. Gourmet Fisch Stock und frischem Gemüse Stock sowie Rindfleisch Demi-glace und Kalbfleisch Demi-glace. Was wir in den Kessel setzen Alle Zutaten in unserem Lager und Demis sind sorgfältig ausgewählt. Es gibt nichts in unseren Produkten außer Knochen, Gemüse und Kräutern. Das einzige Natrium in der Rindfleischbrühe ist aus Tomatenpaste auf die Knochen in der letzten halben Stunde des Bratens gemalt. Überschüssiges Fett wird vorsichtig aus dem Kessel während des Kochzyklus entfernt, um den Geschmack und die Qualität der wesentlichen Bestandteile zu bewahren und zu verbessern. Unsere Rindfleischknochen stammen von Randern, die Hormon-, Steroid - und Antibiotika-freien vegetarischen Ernährungsmethoden folgen. Huhnknochen werden von organischen, Freilandgeflügelbauern zur Verfügung gestellt. Wir verwenden auch lokale Produkte aus biologischem Anbau. Aktienoptionen Rind - und Kalbfleischbestände sind 24-Stunden-Prozesse. Nach einem langsamen Braten, werden die Knochen schnell bei hoher Hitze mit Gemüse und Kräutern gekocht. Dann wird der Vorrat zu einem geschmackserhöhenden Nachtbett kochen gelassen. Es dauert 5 189 Stunden, um eine Charge von Hühnerbrühe, einschließlich einer 1 189 Stunden Braten zu machen. Ein gerösteter Gemüsebestand und ein blonder Fischbestand sind weniger zeitintensive Rezepte, die aber mit gleicher Sorgfalt zubereitet werden. Unsere reichen Demi-Glaces sind reine Reduktionen. Keine Stärke, keine roux, nur ein kleiner Hafen und Rotwein zum Entfetten. Wir erledigen die Arbeit, die Sie von Köchen für Köche machen. Unsere klassischen, naturreinen Produkte werden sorgfältig von klein bis klein auf anspruchsvolle Standards und höchstmögliche Qualität angelegt. Natürlich frei von Konservierungsstoffen, Verdickungsmitteln, Gluten und zusätzlichem Salz, unsere Bestände und Demis liefern reiche, geschmackvolle und gesunde Dividenden an jeden Tisch. Für Anfragen oder weitere Informationen: STOCK OPTIONS LLC P. O. Box 15175 Portland, Oregon 97293 Telefon 503.236.7610 Fax 503.943.6162Chicken Stock Zutaten 4 Pfund Hühnerkadaver, einschließlich Hälse und Rücken 1 große Zwiebel, geviertelt 4 Karotten, geschält und geschnitten in 12 4 Rippen Sellerie, geschnitten in 12 1 Lauch, weißer Teil Nur, in 12 längs geschnitten 10 Zweige frischer Thymian 10 Zweige frische Petersilie mit Stielen 2 Lorbeerblätter 8 bis 10 Pfefferkörner 2 ganze Knoblauchzehen, geschält 2 Gallonen kaltes Wasser Richtungen Platzieren Sie Huhn. Gemüse und Kräutern und Gewürzen in 12-quart Stockpot. Set geöffnet Dampfer Korb direkt auf Zutaten in Topf und gießen über Wasser. Kochen Sie auf hohe Hitze, bis Sie beginnen zu sehen, Blasen brechen durch die Oberfläche der Flüssigkeit. Die Hitze auf mittleres Tief abkühlen, so dass der Vorrat niedrig bleibt, sanft köcheln lassen. Schälen Sie den Schaum aus dem Vorrat mit einem Löffel oder feinem Sieb alle 10 bis 15 Minuten für die erste Stunde des Kochens und zweimal pro Stunde für die nächsten 2 Stunden. Fügen Sie heißes Wasser, wie gebraucht, um Knochen und Gemüse unter Wasser zu halten. Köcheln lassen für 6 bis 8 Stunden. Dehnungsmaterial durch ein feines Mesh-Sieb in einen anderen großen Vorratsbehälter oder hitzebeständigen Behälter, der die Feststoffe verwertet. Kühlen Sie sich sofort in großen Kühler von Eis oder ein Waschbecken voller Eiswasser unter 40 Grad. Im Kühlschrank über Nacht stellen. Entfernen Sie verfestigtes Fett von der Oberfläche der Flüssigkeit und speichern Sie im Behälter mit Deckel im Kühlraum für 2 bis 3 Tage oder im Gefrierschrank für bis 3 Monate. Vor dem Gebrauch für 2 Minuten kochen lassen. Als Basis für Suppen und Saucen verwenden. Rezept mit freundlicher Genehmigung von Alton BrownHow, um die besten Chicken Stock Haben Sie eine Frage für Serious Eats Senden Sie Ihre Fragen an email160protected und geben Sie Ihren Serious Eats Benutzernamen in Ihre E-Mail. Alle Fragen werden gelesen, obwohl leider nicht alle beantwortet werden können. Verschiedene Schnitte des Huhns produzieren Brühen der verschiedenen Farben, aber lassen Sie nicht das Aussehen täuschen Sie Photographs: Vicky Wasik Erhalten Sie das Rezept, das sie Schlüssel zum Herstellen eines reichen Huhn-Vorrates Im nicht erfüllt mit dem Aroma meines stocksthey schmecken Sie nichts wie die reichen Brühen Ich esse in Restaurants. Was kann ich tun, um eine wirklich gute Allzweck-Lager zu machen Hühnerbrühe ist die geheime Zutat der Gastronomie. Ein guter Hühnerstock sollte anständige Körper, zusammen mit einem milden wohlschmeckenden Geschmack, der besser als Wettbewerbe mit den Saucen, Glasuren und Suppen-Basen, die Sie damit machen. Es gibt viele Tricks für Beefing bis eine grundlegende Hühnerbrühe, Hinzufügen Rindfleisch nicht einer von ihnen. Zum Beispiel, Ill oft werfen in einige Hühnerfüße für zusätzliche Gelatine, die einen großen Unterschied in der Viskosität der Aktie macht. Anstatt dünn wie Wasser, Gallert-Lager hat mehr Körper und eine leicht klebrige Textur, wenn es auf Ihre Lippe-Süßigkeit der Qualitäten für eine große Sauce trocknet trocknet. Kranke benutzen auch meinen Druckkochtopf, um zu Hause zu bilden, da es den Prozeß oben ziemlich beschleunigt und Dichtung im Aroma hilft, das sonst in die Luft als der Vorrat kocht und dampft. Einige Leute verwenden Boden Hühnerfleisch und stark gehackt-auseinander Knochen, um Geschmack und Körper zu erhöhen: jede Zunahme der Oberfläche kann mit Geschmack und Gelatine-Extraktion helfen. Ive sogar genommen eine Seite vom dashi Regelbuch durch das Steeping kombu, eine Art der Seetang, der in der Glutaminsäure reich ist, die Aminosäure, die für das satisfyingly schmackhafte Aroma der umami reichen Nahrungsmittel, in ihm verantwortlich ist. Aber alle diese Aktien Upgrades erfordern spezielle Shopping-Touren, Ausrüstung oder zusätzliche Arbeit. Für diejenigen von uns, die bereits Bestand häufig und bereit sind, die Mühe zu nehmen, das ist großartig. Aber es gibt zu viele Menschen, die nie ihre eigenen Aktien zu Hause, und die Komplikation mit diesen Arten von Extras tut wenig, um sie zu versuchen versuchen. Ich möchte hier also einige der Faktoren betrachten, die die Qualität eines sehr einfachen weißen Hühnchens beeinflussen können, das wohl die vielseitigste Art ist Das kein Rösten von Knochen oder Gemüse erfordert. Mein Ziel hier ist, Ihnen ein sehr einfaches Grundrezept zu geben, das extrem einfach ist, zu Hause ohne spezielle Zutaten zu tun. Was einen guten Vorrat bildet In meinen Augen sollte ein gutes weißes Huhnvorrat eine volle, saubere Aromen des Huhns und des aromatischen Gemüses haben und haben mehr Körper als Wasser. Wenn es bei der Abkühlung zumindest geringfügig geliert, ist das ein gutes Zeichen für den Körper. Gleichzeitig sollte ein guter Grundstoff keine besonders starken oder unkonventionellen Aromen aufweisen. Das Ziel hier ist Vielseitigkeit, so wollen wir sicherstellen, dass es mit allen Arten von Rezepten zu arbeiten. Eine Infusion von Ingwer oder Aroma von Estragon kann in bestimmten Anwendungen reizend sein, aber theyre auch sehr spezifische Aromen, die wir nicht in einem grundlegenden Vorrat wünschen können. Wir brauchen nicht unbedingt den Geschmack der Lagerbestände zu einem Gericht mit ihm zu beherrschen, wir wollen nur, dass Gericht von der Aktie bereichert werden. In der Tat, eine Menge der reichen Restaurant Brühe erwähnt in der Frage nach oben Arent aus dem Lager allein: Einer der Wege, Restaurants, die in so tief geschichteten Brühen und Saucen zu erreichen ist mit einem Bestand (anstelle von Wasser) zu starten, und dann zu verbessern Es kocht noch mehr Aromaten und Fleisch darin und verringert sie, um die Aromen vollständig zu konzentrieren. Theyre fast wie doppelte Vorräte, mit welchen spezifischen Bestandteilen der Chef in sie errichtet hat. Also anstatt zu denken, der Bestand als ein fertiges Produkt, das Geschmack wie eine Brühe in einem Restaurant serviert werden sollte, ist es besser, den Bestand als ein Baustein zu denken, die hilfreich bei der Ankunft an diesem letzten tiefen und komplexen Geschmack ist. Die Bausteine ​​von Stock Eine sehr einfache weiße Hühnerstock ist eine ziemlich einfache Angelegenheit: Seine mit Wasser, Huhn, aromatische Gemüse wie Zwiebel, Karotten und Knoblauch, und dann Kräutern gemacht. Die genauen Zutaten sind bis zum Koch. Ich arbeitete für einen Chef, der Sellerie hasste, und es war nicht ein stockpot im Restaurant, das jemals ein Sellerie ribhis Aktien und Saucen waren vorbildlich, übrigens. Einige Köche werden andere aromatische Gemüse, wie Fenchel oder Lauch, oder eine Vielzahl von Kräutern, von Petersilie zu Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen. Theres kein Recht oder Unrecht hier, sein gerechtes Angelegenheit von Präferenz und das Geschmacksprofil, das Sie suchen. Für diesen Vorrat, Im halten es unglaublich einfach: Huhn, Karotte, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und Petersilie. Das ist es. Werfen wir einen genaueren Blick auf jede dieser. Betrachten Sie die Chicken Stock kann mit einem ganzen Huhn, einem seiner Teile oder eine Kombination hergestellt werden. In der Praxis, die in der Regel mit den Fetzen und Knochen von einem Huhn, das bereits für andere Zwecke geschlachtet wurde gemacht. Noch, es hilft, zu wissen, wie jeder Teil eines Huhns kann das Aroma des Bestandes ändern. Um herauszufinden, machte ich mehrere Chargen von Lager, jeweils mit den exakt gleichen Mengen an Huhn, aromatisches Gemüse und Wasser. Die einzige Sache, die ich änderte, war der Schnitt des Huhns: entbeintes Brustfleisch boneless Beinfleisch Flügelknochen und dann ein ganzes Huhn. Um Unterschiede in der Topfgröße und den Verdunstungsraten zu berücksichtigen, maß ich die Endbestände und fügte Wasser hinzu, um sie alle auf das gleiche Volumen zu bringen. Dies verwässerte sie ein wenig, sollte aber dazu beigetragen haben, Unterschiede in der Geschmacksintensität aufgrund von Variationen des Wasservolumens zu korrigieren. Wie Sie auf dem Foto oben sehen können, wird die Farbe des Endbestandes durch den Schnitt des verwendeten Huhnes beeinflusst. Aber das ist, wo es interessant wird: Das leichteste, am meisten ausgewaschen-aussehende Lager war das, das mit entbeinter Hühnerbrust gemacht wurde. Ich erwartete, dass Lager, die beide auf der Grundlage seiner Farbe und auch der Mangel an Geschmack in Hühnerbrust im Vergleich zu den anderen Teilen, die am wenigsten würzig sein. Aber heres, wie jeder Vorrat wirklich schmeckte: Statt des Geschmacks geschmacklos und auswusch, produzierte die Hühnerbrust den saubersten Tastestock mit dem intensivsten Huhnaroma. Aber es produzierte auch die dünnsten Bestand, in Bezug auf Körper. Das Oberschenkelfleisch produzierte auch einen hellen Vorrat, aber es hatte einen schlammigen, weniger sauberen Geschmack als der Brustbestand. Die Flügel produzierten den Körper mit dem meisten Körper, was angesichts der Anzahl der knorpelreichen Gelenke in jedem Flügel sinnvoll ist. Aber der Geschmack war auch nicht so chicken-y wie der Brustbestand. Knochen machte auch einen Vorrat mit einem weniger ausgeprägten Huhnaroma, aber sie trugen einige Baßnoten, die angenehm waren. Das ganze Huhn produzierte ein Mittelstück, nicht so schmackhaft wie das Hühnerbrüstchen, aber nicht so schlammig wie die anderen. Ich zunächst nicht glauben, meine Ergebnisse, da ich in der Regel von Hühnerbrust als die am wenigsten würzigen Teil des Vogels denken. So schickte ich eine Nachricht an Kenji zu sehen, was er dachte. Eigentlich, dass Karten genau mit Tests, die ich für mein Buch und Tests habe ich bei Cooks Illustrated getestet. Hähnchenbrust hat die sauberste Geschmack, wenn auch nicht so viel Körper, schrieb er zurück. Okay dann, vielleicht Im nicht verrückt, nachdem alle. Dies ist hilfreich, und sicherlich einige meiner eigenen Annahmen herausgefordert, aber ich kann nicht wirklich empfehlen, Lagerung von teuren Schnitten wie Hähnchenbrust, es sei denn, Geld ist wirklich keine Sorge. Wenn Sie sammeln Haufen von Hühnern für Lager, aber dies zeigt zumindest, dass seine besser, wenn überhaupt möglich, zu versuchen, einige weiße Fleisch in der Mischung zusammen mit Knochen für Bass-Noten und Flügel für Gelatine. Angesichts der Frage der Qualität vs Kosten, Id lehnen in Richtung Flügel als die beste Option für die Bereitstellung einer guten Balance zwischen reicher Textur, anständige Huhn-y-Geschmack und relativ niedrigen Kosten, wenn auch Sie die Art, die gerne Hähnchenbrüche und sammeln Schlachtkörper (oder können sie für Verkauf billig am Markt finden), dann youll tun gerade fein mit was auch immer Kombination der preiswerten Schrotte, die Sie wählen, um zu verwenden. Wenn Sie machen einen dünnen-noch-würzigen Bestand, Hinzufügen ein wenig unflavored Gelatine kann dazu beitragen, den Körper. Ich fand, dass ein Päckchen ungeölter Gelatine in 14 Tassen kaltem Wasser weichgemacht und dann in 1 Liter Quartz gemischt wurde, eine gute Arbeit zur Verbesserung des Körpers bewirkte, ohne den Stoff in ein seltsam klebriges, geliertes Territorium zu drängen. Bewaffnung der Aromaten Eine weitere große Frage mit Lager ist, wie die Aromaten zu behandeln. Sein übliches, gerade halbierte Zwiebeln und große Stücke Karotte und Sellerie in den Topf zu werfen. Aber ist das der beste Weg, um herauszufinden, machte ich eine neue Runde von Aktien. In einem, fügte ich die Aromaten direkt zum Wasser in großen pieceshalved Zwiebeln und große Stücke Karotte und Sellerie hinzu. In einem anderen, ich gewürfelt die Aromaten und fügte sie direkt auf den Topf mit Wasser. Gewürfelte gekochte Aromaten. In der dritten, ich gewürfelt die Aromaten und sauted sie zuerst in einem neutralen Öl bis erweicht und lichtdurchlässig, dann fügte das Wasser und Huhn. Sauted dann gekochte Aromaten. Aus dem Foto kann man sehen, dass die sauted Aromaten die dunkelsten Stämme produzierten (obwohl ich darauf hinweisen musste, dass ich sie während der Sautierung nicht sichtbar braun bräunte), aber es schuf auch einen Bestand mit einem pflanzlichen Geschmack, der mir weniger frisch schmeckte , Als ob sie bis zum Punkt der Trübsal verkocht worden wären. Die ganze Aromatik hat inzwischen ein Lager mit dem geringsten Geschmack gemacht, was darauf hindeutet, dass die Oberfläche bei der Geschmacksextraktion auch bei der verlängerten Kochzeit eines Bestandes tatsächlich einen Unterschied macht. Die einfachen gekochten gewürfelten Aromaten schmeckten das Beste für mich und meine Kollegen Geschmack, Herstellung einer Aktie, die sowohl sauber und geschmackvoll war. Die Skimming-Frage Ist es wirklich notwendig, um den Abschaum abzutreiben Eines der Dinge, die Hausküchen weg von der Lagerung schreckt, ist die Idee, dass es sorgfältig gepflegt werden muss, häufig von Öl und Schaum, der an die Oberfläche schwimmt. Ich wollte sehen, ob das Überspringen der Skimming war wirklich so eine große Sache, so dass ich zwei weitere Chargen von Lager, beide genau das gleiche, außer einem, das ich entwässert und ein I didnt. Da das Abschälen Flüssigkeit entfernt, stellte ich die Volumina nach dem Kochen ein, wie ich es mit den obigen Beständen getan hatte, um sicherzustellen, dass wir etwa gleiche Konzentrationsverhältnisse schmeckten. Ich sorgte mit beiden Vorräten, um sie bei einer sehr sanften köcheln, wie sie gekocht, da die Turbulenzen des Kochens kann eine Menge, die Oberfläche Abschaum zurück in die Brühe, die nicht mein Ziel war zu halten. Eines waren sie fertig, ich fein gespannt beides. Die Endbestände waren bemerkenswert ähnlich. Wenn überhaupt, war die nicht-Magermilch ein wenig mehr klar als die Magermilch, die definitiv meine Erwartungen widersprach. Ich habe nicht eine große Erklärung für dieses, aber heres eine Theorie Ive kommen oben mit: Ein großer Teil des Abschaums, der anfängt, an die Oberfläche einer Auflage zu schwimmen ist Protein von einigen der Fleischflüssigkeiten. Bei der Konsomm, die konzentrierte kristallklare Brühe ist, ist eine der klassischen Techniken zur Klärung der Flüssigkeit mit einem Protein Floß auf der Oberfläche, oft aus Eiweiß gemacht. Vielleicht, bei einem sanft genug kochen, die Protein-Blobs, die an die Oberfläche des Lagers kommen am Ende arbeiten wie ein Consomms-Protein-Floß, Fangen Partikel in der Brühe und Klärung es in den Prozess. Wenn der Bestand gekocht und sanft genug behandelt wird, werden diese Verunreinigungen nicht wieder in die Brühe verteilt und können fein gespannt sein. So oder so, dieser Test deutet darauf hin, dass, solange Sie halten die Hitze niedrig und haben ein feinmaschiges Sieb, können Sie sicher, dass die Aktie, ohne es zu überspannen. Was das Fett, das auf der Oberfläche sammelt, finde ich es am einfachsten zu entfernen, sobald der Bestand gekühlt ist und das Fett auf der Oberfläche erstarrt hat. Es ist jedoch erwähnenswert, dass ich diese Bestände in kleineren Chargengrößen getestet habe: Es ist möglich, dass größere Chargen eine größere Fettschicht auf der Oberfläche erzeugen können, was wiederum den Geschmack und die Klarheit der Bestände in anderer Weise beeinflussen könnte. Das Verhältnis und die Kochzeit Einer der Schlüssel zum guten Vorrat ist einfach, ihn nicht zu viel zu verdünnen. Als ich meine Tests begann, war ich von Pot Größe und Dimension begrenzt und musste 1 Pfund Hühnchen pro 2 Liter Wasser (mehr und Id überlaufen meine kleinere Töpfe). Aber das erzeugte etwas zu schwache Bestände. In den folgenden Reihen stieß ich das Huhn oben und fand, dass Sie mindestens 2 Pfund Huhn pro 2 quarts des Wassers wünschen, ein 1: 2 Verhältnis nach Gewicht. Im Idealfall, aber youll noch mehr Hühnchen hinzufügen: In einem großen Stock Pot konnte ich eine volle 8 Pfund Hähnchen in einer Gallone (4 Quarts) Wasser untergetaucht, was die reichsten, die meisten würzigen Ergebnisse. Für jede 2 Quarts Wasser, fügte ich auch mindestens 1 ganze große gewürfelte Zwiebel, 2 große gewürfelte Karotten, 2 Rippen Sellerie und ungefähr 4 zerquetschte Knoblauchzehen hinzu. Ein schönes Büschel Petersilie vervollständigt es, obwohl frischer Thymian und Lorbeerblätter sind auch gut zu zählen. Dieses Mindestverhältnis von einem Pfund Hähnchen pro Quart Wasser war ausreichend, um genügend Gelatine aus den Flügeln zu extrahieren, um mir diesen lose gelierten Bestand oben zu geben. Wenn Sie noch mehr Hühnchen und Aromaten einpacken können, wird Ihr Bestand nur reicher und gelatinöser. Wie für die Zeit, wenn Sie nicht kochen einen Vorrat lang genug, riskieren Sie nicht Extrahieren ausreichend Aroma oder Gelatine. Kochen Sie es zu lange, aber, und Sie erhalten in einem Fall von ernsthaften Rückgang. Während meiner Prüfung schmeckte ich meine Vorräte, während sie kochten, und fanden allgemein ungefähr 1 12 Stunden, um ein angemessener Endpunkt viel Zeit für eine würzige, reiche Brühe zu sein, aber nicht so lang, dass seine eine große Verpflichtung, es zu bilden. Sobald Sie dieses grundlegende Vorrat unten erhalten haben, können Sie entweder mit ihm halten oder einige der ehrgeizigeren Aufsteigen versuchen, die ich oben erwähnte. Nur denken, wie badass youll fühlen Kauf Huhn Füße Holen Sie sich das Rezept Basic Chicken Stock